QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM BA THUẬN
Nước mắm là một trong các nước chấm có trong mọi bữa ăn của gia đình Việt. Nước mắm truyền thống nay lại càng được khách hàng quan tâm nhiều hơn, vì nó tốt cho sức khỏe người dùng. Nhưng qui trình sản xuất nước mắm truyền thống vẫn là một bí ẩn với hầu hết khách hàng.
Nước mắm là một loại gia vị quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt. Tuy nhiên, để làm ra loại nước mắm nguyên chất ngon, đòi hỏi phải tuân thủ đúng quy trình sản xuất truyền thống hết sức tỉ mỉ từ khâu từ nguyên liệu, quá trình ủ chượp cho đến khi ra được thành phẩm "hoàn hảo".
Sau đây là qui trình cơ bản nhất mà bất kì cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống nào cũng phải tuân thủ. Là qui trình đã được đúc kết từ trăm năm trước và được truyền lại cho đến đời sau.
QUI TRÌNH GỒM CÓ CÁC BƯỚC NHƯ SAU:
1. CHỌN CÁ:
Hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đều chọn cá cơm. Vì sao phải chọn cá cơm. Chọn cá cơm để có thể ủ ra loại nước mắm ngon nhất. Nhưng cũng cần chọn thời điểm mua cá. Đối với vùng biển Nha Trang-Khánh Hòa, mùa đánh bắt cá cơm bắt đầu từ tháng 1, tháng 2, tháng 3 và muộn hơn là tháng 7, tháng 8 và tháng 9.
Nước mắm là một loại gia vị quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt. Tuy nhiên, để làm ra loại nước mắm nguyên chất ngon, đòi hỏi phải tuân thủ đúng quy trình sản xuất truyền thống hết sức tỉ mỉ từ khâu từ nguyên liệu, quá trình ủ chượp cho đến khi ra được thành phẩm "hoàn hảo".
Cá cơm phải tươi thì chất lượng mắm mới thơm ngon. Vì thế các cơ sở nước mắm truyền thống chọn các nhà thuyền nhỏ, đánh bắt vào nửa đêm và trở về vào sáng sớm. Ngày nay nhờ các dịch vụ trên biển mà các thuyền lớn, đánh bắt xa bở đem cá về sớm hơn.
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống ngon trước tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu. Trong đó cá cơm tươi là loại cá có thể cho ra những giọt nước mắm thơm ngon nhất, độ đạm hài hòa cùng thời gian thủy phân ngắn, giúp bạn có thể có mắm ăn sớm hơn.
Việc chọn được cá tươi, nhưng cá tạp lẫn vào cũng không vượt quá tỉ lệ cho phép, thường tỉ lệ này phải dưới 10%. Việc đánh bắt những mẻ chỉ toàn cá cơm là khó. Tất cả nước rỉ ra từ cá đều được giữ lại để đưa vào ủ chượp.
2. CHỌN MUỐI:
Muối tốt nhất là thu muối vào cuối hè chớm thu, thời điểm này nắng không quá gắt, nhưng bảo đảm độ khô của muối hạt. Muối dùng để ủ mắm phải to, đều hạt, màu trắng đục, xốp các hạt không dính liền vào nhau. Vị muối không quá chát.
Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống khi thu mua muối thường cho vào kho chứa và “bỏ không” khoảng thời gian từ 10 đến 12 tháng để muối rút hết các vị chát, đắng của muối mới.
3. TRỘN CÁ VỚI MUỐI:
Cá trộn đều với muối, được gọi là chượp. 3:1 là tỉ lệ trộn cá và muối phổ biến ở hầu hết ở các làng nghề làm mắm ở nước ta.
Khu vực trộn cá và muối được xây riêng, lát gạch men để dễ dàng vệ sinh, tiệt trùng. Như đã nói ở trên tất cả các nước rỉ ra trong quá trình trộn được giữ lại để đưa vào chượp.
4. Ủ CHƯỢP:
Chượp được ủ với một thời gian cần thiết mà cơ sở sản xuất phải liên tục kiểm tra, theo dõi rồi rút lấy nước bổi sống.
5. CÀI NÉN:
Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống thường dùng lá dừa nước, tre để cài nén. Tùy theo từng vùng và phương pháp sản xuất.
Lá dừa nước được đan thành từng tấm trải đều trên mặt chượp. Tre được chẻ nhỏ cũng được đan thành từng tấm, trải đều trên mặt lá dừa nước. Sau đó dùng dụng cụ để cài nén chượp.
6. ĐẢO CHƯỢP:
Sau khi cài nén xong, cơ sở sản xuất kiểm tra việc cài nén đạt yêu cầu cơ sở cho nước bổi sống vào chượp. Từ thời gian này, nhà sản xuất phải thường xuyên thực hiện kéo rút nước mắm để kiểm tra và bơm lại vào chợp để lấy được tối đa dưỡng chất có trong cá. Thời gian ủ, đảo chợp kéo dài từ 12 đến 24 tháng. Thời gian này tùy thuộc vào từng vùng miền và yêu cầu của sản phẩm.
7. RÚT:
Sau thời gian ủ, đảo chượp, mắm đã chín và dậy mùi thơm nhà sản xuất thực hiện việc rút lấy nước mắm. Đóng chai thành phẩm.
Đây là quy trình sản xuất nước mắm truyền thống theo phương pháp cài nén. Phương pháp này được các làng nghề làm mắm từ Nam Trung Bộ đến Nam Bộ thực hiện.
Với quy trình sản xuất như đã nêu ở trên hẳn mọi người cũng đã cảm nhận được nổi gian lao, cực nhọc của người làm mắm truyền thống, người giữ lấy nghề cổ truyền của dân tộc. Bên cạnh sự gian lao, khổ nhọc, nước mắm truyền thống còn bị hàm oan độc hại. Người tiêu dùng ủng hộ nước mắm truyền thống là cách giúp người làm mắm cùng ngư dân có được một cuộc sống bớt cơ cực hơn trong thời điểm thị trường hiện nay tràn ngập nước mắm công nghiệp.
NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG BA THUẬN.
